Különböző típusú növényi olajok fizikai-kémiai tulajdonságainak összehasonlítása sütés előtt és után
Article Sidebar
Main Article Content
Absztrakt
Az olajban sütés az egyik leggyakrabban alkalmazott ételkészítési módszer. A sütési folyamatban alapvető fontosságú a megfelelő olaj kiválasztása, mivel az olaj szerepet játszik a hőátadásban és a termék impregnálásában. A magas hőmérsékleten történő ismételt használat számos oxidációs, polimerizációs és termikus bomlási reakciót eredményez, amelyek az olajok fizikai, kémiai, táplálkozási és érzékszervi tulajdonságainak megváltozásához vezetnek. Mivel a változások különböző folyamatok eredményeként alakulnak ki, azokat nem lehet egyetlen módszerrel értékelni. A folyamatok mértéke az egyes olajtípusok esetében eltérő. Ezért a jelen tanulmány célja három növényi olaj, nevezetesen a finomított napraforgóolaj, a magas oleinsavtartalmú napraforgóolaj (HOSO) és a repceolaj minőségi változásainak vizsgálata különböző fizikai és fizikai-kémiai módszerek alkalmazásával. Az általános kémiai paramétereket, mint például a savszámot és a zsírsav-összetételt, standard módszerekkel, nevezetesen titrálással és gázkromatográfiával mértük. Az oxidációs stabilitást és az oxidációs fokot, valamint a sütés során végbemenő oxidációs folyamatok dinamikáját Rancimat-módszerrel, UV-spektroszkópiával és elektromos impedancia-spektroszkópiával határoztuk meg. Az olajok termikus viselkedését, pontosabban a sütés során képződő poláris vegyületek mennyiségét és azok hatását az újrakristályosodási jelenségekre DSC (differential scanninc calorimetry, differenciális pásztázó kalorimetria) módszerrel vizsgáltuk.
Letöltések
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Funding data
-
Scientific and Research Department, Plovdiv University 'Paisii Hilendarski'
Grant numbers FT23-FTF-012
Hivatkozások
Al-Khusaibi, M.; Al-Habsi, N. A.; Al-Yamani, S. A.; Al-Khamis, A. S.; Al-Shuhaimi, I.; Rahman, M. S. (2022). Possibility of using low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR) and differential scanning calorimetry (DSC) to monitor frying oil degradation. Journal of Food Science and Technology, 59(11), 4176-4186. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05471-8
Boskou, G.; Salta, F. N.; Chiou, A.; Troullidou, E.; Andrikopoulos, N. K. (2006). Content of trans, trans-2, 4-decadienal in deep-fried and pan-fried potatoes. European Journal of Lipid Science and Technology, 108(2), 109-115. https://doi.org/10.1002/ejlt.200500236
Chen, J., Zhang, L., Li, Y., Zhang, N., Gao, Y., & Yu, X. (2021). The formation, determination and health implications of polar compounds in edible oils: Current status, challenges and perspectives. Food Chemistry, 364, 130451. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130451
Choe, E.; Min, D. B. (2007). Chemistry of deep-fat frying oils. Journal of food science, 72(5), R77-R86. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00352.x
Cunha, N. M.; de Souza Chaves, D. H.; da Silveira, T. M. L.; Birchal, V. S.; Garcia, M. A. V. T. (2024). Evaluation of vegetable oil blends properties during deep frying process and their influence on the quality of fried potatoes. OBSERVATÓRIO DE LA ECONOMÍA LATINOAMERICANA, 22(2), e3264-e3264. https://doi.org/10.55905/oelv22n2-116
Cuvelier, M. E.; Lacoste, F.; Courtois, F. (2012). Application of a DSC model for the evaluation of TPC in thermo-oxidized oils. Food control, 28(2), 441-444. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.05.019
Dobarganes, C.; Márquez-Ruiz, G. (2015). Possible adverse effects of frying with vegetable oils. British Journal of Nutrition, 113(S2), S49-S57. https://doi.org/10.1017/S0007114514002347
Donner, M.; Richter, W. (2000). 3 rd International symposium on deep-fat frying—optimal operation. European Journal of Lipid Science and Technology, 102(4), 306-308. https://doi.org/10.1002/(SICI)1438-9312(200004)102:4<306::AID-EJLT306>3.0.CO;2-L
Godswill, A. C., Amagwula, I. O., Igwe, V. S., & Gonzaga, A. I. (2018). Effects of repeated deep frying on refractive index and peroxide value of selected vegetable oils.
Hashem, H.; Almoselhy, R. I.; El-Waseif, M.; Magdy, A. (2020). Rapid authentication of extra virgin olive oil using UV and FTIR spectroscopy. Middle East Journal of Applied Sciences.
Firestone, D. 2007. Regulation of frying fats and oils. In Deep Frying: Chemistry, 591 Nutrition and Practical Applications, ed. MD Erickson. Champaign, IL, USA: Academic 592 Press and AOCS Press. pp. 373–85. https://doi.org/10.1016/B978-1-893997-92-9.50027-X
Habarakada, A.; Perumpuli, P. A. B. N.; Thathsaranee, W. T. V.; Wanninaika, I. P. (2021). Physical, chemical, and nutritional quality parameters of three different types of oil: Determination of their reusability in deep frying. https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(5).079
Holgado, F.; Martínez-Ávila, M.; Ruiz Méndez, M.; & Márquez Ruiz, G. (2024). Performance of virgin and refined avocado oils during deep-frying and thermoxidation simulating frying in comparison with olive and sunflower oils. GRASASY ACEITES 75 (2), 2144, ISSN-L: 0017-3495, https://doi.org/10.3989/gya.0319241.2144
Kaur, A.; Singh, B.; Kaur, A.; Singh, N. (2020). Changes in chemical properties and oxidative stability of refined vegetable oils during short-term deep-frying cycles. Journal of Food Processing and Preservation, 44(6), e14445. https://doi.org/10.1111/jfpp.14445
Malavi, D.; Nikkhah, A.; Raes, K.; Van Haute, S. (2023). Hyperspectral imaging and chemometrics for authentication of extra virgin olive oil: A comparative approach with FTIR, UV-VIS, Raman, and GC-MS. Foods, 12(3), 429. https://doi.org/10.3390/foods12030429
Mudawi, H. A.; Elhassan, M. S.; Sulieman, A. M. E. (2014). Effect of frying process on physicochemical characteristics of corn and sunflower oils. doi: 10.5923/j.fph.20140404.01
Quek, W. P.; Yap, M. K. K.; Lee, Y. Y.; Ong, A. S. H.; Chan, E. S. (2022). Systematic comparison on the deep-frying performance of different vegetable oils from literature data using the rate of parameter change approach. Food Control, 137, 108922. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.108922
Šegatin, N.; Pajk Žontar, T.; Poklar Ulrih, N. (2020). Dielectric properties and dipole moment of edible oils subjected to ‘frying’thermal treatment. Foods, 9(7), 900. https://doi.org/10.3390/foods9070900
Tarmizi, A. H. A.; Hishamuddin, E.; Abd Razak, R. A. (2019). Impartial assessment of oil degradation through partitioning of polar compounds in vegetable oils under simulated frying practice of fast food restaurants. Food Control, 96, 445-455. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.10.010
Turan, S.; Keskin, S.; Solak, R. (2022). Determination of the changes in sunflower oil during frying of leavened doughs using response surface methodology. Journal of Food Science and Technology, 59(1), 65-74. https://doi.org/10.1007/s13197-021-04980-2
Valantina, S. R. (2021). Measurement of dielectric constant: A recent trend in quality analysis of vegetable oil-A review. Trends in Food Science & Technology, 113, 1-11.
Wiege, B.; Fehling, E.; Matthäus, B.; Schmidt, M. (2020). Changes in physical and chemical properties of thermally and oxidatively degraded sunflower oil and palm fat. Foods, 9(9), 1273. https://doi.org/10.3390/foods9091273
Yılmaz, B.; Şahin, T. Ö.; Ağagündüz, D. (2023). Oxidative Changes in Ten Vegetable Oils Caused by the Deep-Frying Process of Potato. Journal of Food Biochemistry, 2023(1), 6598528. https://doi.org/10.1155/2023/6598528