Összetett bio-tartósítószer hatása a friss sertéskaraj mikrobiológiai mutatóira és eltarthatóságára

Main Article Content

Aleksandr Lukin
Olga Babina
Sergey Pirozhinsky

Abstract

Cikkünk egy összetett tartósítószer hatásának vizsgálatával foglalkozik friss sertéshús termékek mikrobiológiai mutatóira és eltarthatóságára. Vizsgáltuk a különböző tartósítószerek hatását az összcsíraszámra és az élesztőszámra friss húsban tárolás során. Kísérleti tanulmányok azt mutatták, hogy az összetett tartósítószer keverék* aktívan gátolja a mikroorganizmusok növekedését a friss sertéskaraj tárolása során. A kontrollmintában a mikroorganizmusok száma a tárolás hetedik napján 12*104 CFU/g volt, míg a hozzáadott összetett tartósítószer keveréket tartalmazó mintában 0,1*104 CFU/g volt. A felhasználásra kész tartósítószer keverék alkalmazása lehetővé teszi a durvára vágott friss sertéshústermékek hosszú távú (hét napos) tárolása során az élesztő szaporodásának aktív visszaszorítását (250 CFU/g). Meghatároztuk a tartósítószer alkalmazásának optimális módját friss sertéskaraj esetén. A tartósítószer alkalmazásának legkézenfekvőbb módja ennek a mintatípusnak az esetén a durvára vágott friss hússal történő egyszerű összekeverése és masszírozása (fűszerekkel vagy pácokkal együtt). Kísérleteink során figyelembe vettük az elsődleges és másodlagos lipid bomlástermékeket, valamint meghatároztuk a friss húskészítmények peroxid- és savszámát a 30 napos tárolás során. A 30 napos tárolás után a kontrollmintában az oxidációs folyamatok érzékelhető növekedése volt megfigyelhető, aminek alapján meghatároztuk a durvára vágott friss sertéshústermékek eltarthatósági idejét.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
Lukin, A., Babina, O., & Pirozhinsky, S. (2022). Összetett bio-tartósítószer hatása a friss sertéskaraj mikrobiológiai mutatóira és eltarthatóságára. Journal of Food Investigation, 68(2), 3928–3936. https://doi.org/10.52091/EVIK-2022/2-5-HUN
Section
Articles

References

Saucier, L. (2016): Microbial spoilage, quality and safety within the context of meat sustainability. Meat Science, 120, pp. 78–84. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.027[2] Huffman, R. D. (2002): Current and future technologies for the decontamination of carcasses and fresh meat. Meat Science, 62, pp. 285–294. https://doi.org/10.1016/s0309-1740(02)00120-1[3] Zhang, H. Z., Wu, J., Guo, X. (2015): Effects of antimicrobial and antioxidant activities of spice ex-tracts on raw chicken meat quality. Food Science and Human Wellness, 5, pp. 39-48. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2015.11.003[4] Chen, J. H., Ren, Y., Seow, J., Liu, T., Bang, W. S., Yuk, H. G. (2012): Intervention Technologies for Ensuring Microbiological Safety of Meat: Current and Future Trends. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11,pp.119–132.[5] Naveena, B. M., Sen, A. R., Vaithiyanathan, S., Babji, Y., Kondaiah, N. (2008): Comparative efficacy of pomegranate juice, pomegranate rind powder extract and BHT as antioxidants in cooked chicken patties. Meat Science, 80, pp. 1304–1308, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.06.005[6] Aymerich, T., Picouet, P. A., Monfort, J. M. (2008): Meat decontamination technologies for meat products. Meat Science, 78, pp. 114–129. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.07.007[7] Lucera, A., Costa, C., Conte, A., Del Nobile, M. A. (2012): Food applications of natural antimicrobial compounds. Frontiers in Microbiology, 3, pp. 1–13. https://doi.org/10.3389/fmicb.2012.00287[8] Russell, S. M. (2009): Understanding poultry spoilage. Available at: http://www.wattagnet.com/articles/4207-understanding-poultry-products-spoilage. Last accessed 14th April 2017.[9] Doulgeraki, A. I., Ercolini, D., Villani, F., Nychas, G. E. (2012): Spoilage microbiota associated to the storage of raw meat in different conditions. The International Journal of Food Microbiology, 157, pp. 130–141. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.05.020[10] Soladoye, O. P., Juárez, M. L., Aalhus, J. L., Shand, P., Estévez, M. (2015): Protein oxidation in pro-cessed meat: mechanisms and potential implications on human health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14, pp. 106–122. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12127[11] Thomas, C. J., O’Rourke, R. D., McMeekin, T. A. (1987): Bacterial penetration of chicken breast muscle. Food Microbiology, 4(1), pp. 87–95. https://doi.org/10.1016/0740-0020(87)90022-0[12] Scallan, E., Hoekstra, R. M., Angulo, F. J., Tauxe, R. V., Widdowson, M. A., Roy, S. L., Jones, J. L., Griffin, P. M. (2011): Foodborne illness acquired in the United States-major pathogens. Emerging Infectious Diseases, 17,pp.7–15. https://doi.org/10.3201/eid1701.P11101[13] Waites, W. M. (1998): The microbiology of meat and poultry. Meat Science, 50(1), p. 137. https://doi.org/10.1016/s0309-1740(98)00009-6.[14] Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2001): Meat and meat products research methods, Mos-cow, Kolos, pp. 376.[15] Skurikhin, I. M., Tutelyan, V. A. (1998): Guide to methods for analysis of food quality and safety. Moscow, Brandes, Medicine, pp. 342.[16] Viljoen, B. C., Geornaras, A., Lamprecht, A., Holy, A. (1998): Yeast populations associated with pro-cessed poultry. Food Microbiology, 15, pp. 113-117. https://doi.org/10.1006/fmic.1997.0137[17] Aminzare, M., Hashemi, M., Ansarian, E., Bimkar, M., Azar, H. H., Mehrasbi, M. R., Daneshamooz, S., Raeisi, M., Jannat, B., Afshari, A. (2019): Using Natural Antioxidants in Meat and Meat Products as Preservatives: A Review. Journal of Animal and Veterinary Advances, 7, pp. 417–426.

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >>